Felices Fiestas

Nueve recetas para la mesa de Navidad

Les pedimos a estos reconocidos chefs propuestas para aportar a una de las cenas más esperadas por todas las familias. ¡Mucho más que vitel tone!

Se acercan las Fiestas, puntuales y esperadas, como siempre. Acechantes, porque entre las alegrías, los brindis y las ilusiones, nos traen también – como reconocen médicos y psicólogos- una buena cuota de estrés… Y acaso el primer motivo es: ¿qué comemos? Ante todo, calma. Y una duda: ¿no será hora de modernizar el tradicional menú navideño?

En ese sentido, aquí van tres propuestas de reconocidos expertos. Daniele Pinna, del restó italiano La Locanda, evoca su Cerdeña natal con un festejo tano y abundante. Por su parte, Felicitas Pizzarro, la cocinera estrella en Youtube, ideó un menú fresco y novedoso, pero sin dejar de lado los típicos sabores navideños. La idea es llenar la mesa de preparaciones pequeñas, que se coman en uno o dos bocados.

Por último, Pablo Martín (más conocido como Pablito), chef ejecutivo de Ubuntu, sugiere tres platos livianos a puro color y sabor. Vegetales y frutas de estación crudos y cocidos son la base de este menú apto para vegetarianos. Frescura bienvenida para los calores navideños.

El menú de Pinna comienza con una porchetta, sigue con chernia al horno y tiramisú para cerrar la velada.

PORCHETTA (15 porciones) Deshuesar un chancho de 12 a 15 kilos, dejarlo entero y condimentarlo con 1 atado de romero y una cabeza de ajo bien picado. Añadir sal y pimienta y coser el chancho con hilo. Colocarlo en una bandeja con 3 litros de vino blanco seco. Si se desea, agregar verduras y más hierbas a gusto y dejar macerar por 24 horas en la heladera. Cocinar en otra bandeja sin líquido y con el hilo, alrededor de 5 horas a 170°. Dejar enfriar. Cortar en porciones finas y servir en una platina.

CHERNIA CON PRIMAVERA Y CHIPS DE PAPA (4 porciones) Cortar 1 zanahoria, 1 morrón, 1 cebolla, 1 zucchini y 1 tomate en brunoise (cubitos). Saltear las verduras en aceite con sal y pimienta, colocar en una bandeja de horno y guardar. Colocar en una sartén, de a tandas, 8 filetes de chernia del lado de la piel y dorar bien. Luego disponer los filetes sobre las verduras del lado crudo, llevar al horno a 200° por 10 minutos. Cortar las papas en fetas finas y freírlas para decorar el plato. Servir el pescado acompañado de la verdura, los chips y ofrecer rodajas de limón.

TIRAMISU (15 porciones) En un bol a baño maría batir 20 yemas junto con 750 gramos de azúcar hasta duplicar su volumen. En otro bol, batir 500 gramos de queso mascarpone y reservar. Luego, batir 500 cc de crema de leche y añadir el queso mascarpone anteriormente batido. Mezclar en forma envolvente e incorporar esta preparación a la mezcla de yemas y azúcar. En otro bol, batir 6 claras a nieve y reservar. Incorporar a la mezcla anterior de yemas, azúcar, queso y crema y mezclar en forma envolvente. Verter la preparación sobre una fuente hasta lograr una fina capa. Agregar licor de café a gusto a 500 cc de café expreso caliente. De a una, ir embebiendo 50 vainillas en la preparación de café y colocarlas en la fuente sobre el fondo de crema. Ubicarlas una junto a la otra y evitar que se separen, hasta cubrir toda la capa. Espolvorear con cacao amargo, verter nuevamente una capa de crema y repetir la operación anterior. Para finalizar, cubrir con crema y espolvorear con cacao amargo. Llevar a frío por 2 horas. Antes de servir, espolvorear nuevamente con cacao amargo.

Felicitas llena la mesa navideña con muchas opciones para que cada uno comience y termine por donde le guste y haga sus propias combinaciones.

DURAZNOS CON JAMON CRUDO Y QUESO HALLOUMI GRILLADO (2 porciones) Lavar bien y cortar 2 duraznos en cuartos. Quitarles el carozo y envolverlos en una feta de jamón crudo (se utilizarán unos 50 gramos aproximadamente) y una brizna de tomillo. Dorarlos en una sartén con 2 cucharadas de manteca y 3 cucharadas de azúcar mascabo hasta que caramelicen. Grillar 200 gramos de queso halloumi y servir junto con los duraznos.

BRUSQUETITAS DE VITEL TONE Cortar 1 cebolla morada en cubos, 1 puerro en rodajas, 2 zanahorias y 1 ramita de apio. Llevar a una cacerola con 2 cucharadas de aceite de oliva para que comiencen a sudar. Enseguida colocar 1 peceto entero sobre las verduras. Sin quitarle la grasa, ya que esta aportará mucho sabor en la cocción. Agregar agua hasta cubrir y tapar la cacerola. Dejar cocinar por 3 o 4 horas. Una vez tierno, dejar enfriar dentro del caldo. De esta manera la carne no se endurece, no se contrae ni se seca.

Mientras se enfría, preparar la salsa. En un bol, colocar 100 gramos de atún, 40 gramos de mayonesa (si es casera mejor), 300 gramos de crema y condimentar con sal y pimienta. Cortar la carne fría en rodajas bien finitas. Hacer tostadas de pan de campo y servir la carne junto con la mezcla de mayonesa y atún. Terminar con chile picado y alcaparras fritas.

CHEESCAKE DE ZAPALLO Procesar 200 gramos de galletitas de chocolate. Agregarles 100 gramos de manteca derretida y 50 gramos de azúcar. Mezclar bien y cubrir con esta arena la base de una tortera. Enfriar 10 minutos. En un bol mezclar 500 gramos de queso crema a temperatura ambiente junto con 160 gramos de azúcar rubia. Incorporar bien, sin que queden grumos. Agregar 3 huevos mezclando enérgicamente. Añadir 500 gramos de puré de zapallo y la cucharadita de extracto de vainilla. Llevar la mezcla a la tortera y a horno medio por aproximadamente 1 hora. Para el topping (cubierta): batir 300 gramos de crema junto con 2 cucharadas de azúcar hasta montar y picar un puñado de nueces pecan. Dejar enfriar y desmoldar el cheesecake. Servir con crema y nueces.

Pablo Martín pensó en una ensalada para la entrada, seguida por torre de blinis y de postre un lemon pie hecho con harina integral.

ENSALADA UBUNTERA Limpiar 200 gramos de mix de hojas verdes y cortarlas groseramente con las manos. Dividir 6 tomates en cuartos y colocarlos en una placa para horno con sal, pimienta y oliva. Cocinarlos a horno bien bajo durante 25 minutos. Filetear 15 olivas negras y cocinar 5 espárragos desde agua hirviendo durante tres minutos. Retirarlos y dorarlos en una sartén. Cortarlos en pedazos pequeños. Picar 10 nueces activadas (remojadas en abundante agua durante 12 horas) y mezclar los ingredientes junto con 2 cucharadas de chutney de mango, 1 puñado de brotes y 1 cucharada de semillas de sésamo integral. Antes de servir aderezar con sal, aceite de oliva y el jugo de medio limón.

TORRES DE BLINIS Para la masa. Colocar en un bol 1 taza de arroz hidratado 8 horas, ¾ taza de garbanzos hidratados en agua 8 horas, 1 puñado de alga kombu, ¾ taza de agua, 4 cucharadas de aceite, 1 cucharadita de sal marina y 1 cucharadita de comino. Amasar hasta obtener una masa homogénea. Deja reposar 5 minutos. Dividir la masa en dos, a una parte agregarle una cucharadita de cúrcuma y a la otra una de espirulina. Cocinar la masa en una sartén con un poco de aceite (como si fuera un panqueque). Reservar. Para el relleno. Hidratar 100 gramos de tomates deshidratados con 300 cc de agua caliente. Luego procesar con 2 dientes de ajo, una pizca de sal y otra de pimienta y un chorro de aceite. Por otro lado, asar dos berenjenas. Quitarles la piel y procesarlas con dos dientes de ajo y 2 cucharaditas de pimentón ahumado. Formar una torre intercalando capas de masa y rellenos.

LEMON PIE INTEGRAL Para la masa. Mezclar 500 gramos de harina integral, 150 gramos de harina integral, 30 gramos de chía, 120 gramos de azúcar integral. Agregar 30 gramos de esencia de vainilla, 200 cc de aceite de girasol y 5 cucharadas de harina de lino. Unirlos pero no amasar. Para la crema de limón, en una olla colocar 1.3 litros de agua, 400 cc de jugo de limón, 40 gramos de ralladura de limón, 280 gramos de almidón de maíz, 1 kilo de azúcar integral y 8 cucharadas de aceite. Cocinar a fuego bajo hasta que espese. Reservar. Poner la masa en una placa y cocinarla 25 minutos. Una vez que sale del horno y está fría rellenar con la crema de limón y decorar con 250 gramos de crema vegana batida.

Ahora, sí, Feliz Navidad, claro.